Mutfak alanındaki geniş kapsamlı çalışmalarınız konuya ilgi duyanlar için ufuk açıcı. Mutfak kültürünü neden Anadolu merkezli çalışmayı tercih ettiniz? Bu kültürel havzayı sizin için özellikle ilgi çekici yapan unsurlar nelerdi?

Anadolu, klişeleşmiş ifadesiyle, ‘medeniyetlerin beşiği’dir. Göbeklitepe’nin ortaya çıkması insanlığın tarım öncesi tarihinin, Çatalhöyük de tarım sonrası tarihinin yeniden yazılmasına neden oldu. Tarımın başladığı yer de Anadolu’dur; genetik araştırmalar sonucunda ilk çiftçilerin ektikleri yabanî buğdayın Diyarbakır-Urfa sınırında bulunan Karacadağ’da yetiştiği anlaşıldı. Aşurenin atası ve ilk çiftçilerin önemli bir gıdası olan haşlanmış buğday yemeği, çiftçilikle birlikte Mezopotamya’dan dünyaya yayıldı. Tarihin ilk yemek tarifleri, Babilliler ve Hititler tarafından yazılmıştır. Anadolu, kıtalararası konumu sayesinde, tarih boyunca insanların farklı coğrafyalardan gelip yerleştiği, uzak toplumlarla ilişkiler kurdukları bir yer olduğundan zengin bir kültüre sahiptir.

"Gülbeşeker Türk Tatlıları Tarihi, Priscilla Mary Işın, kitap kapağı görseli
“Gülbeşeker Türk Tatlıları Tarihi, Priscilla Mary Işın, Yapı Kredi Yayınları, Ocak 2019, 3. Baskı”

Farklı iklim ve coğrafî özelliklere sahip bölgeleriyle verimli toprakları sayesinde Anadolu, çok çeşitli tarım ve bahçe ürünleri yetiştirmeye müsaittir. Ayrıca üç tarafı denizlerle çevrili, Doğu Batı arasındaki kara ve deniz ticaret yolları üzerinde olması nedeniyle yerleşmek isteyen, fethetmek isteyenler için cazibesini iyice artırmıştır. Bu doğal ve kültürel zenginlik Anadolu mutfağında yansıtılır. Her il, her ilçe, hattâ her köyünün yemek kültürü, komşularından farklı unsurlar içerir. Anadolu’nun yemekleriyle gıda ürünlerinde, yerli olanlar dışında Orta Asya’dan Balkanlara, Mısır’dan Kırım’a kadar farklı yerlerden gelenlere rastlanır.

Dünya yemek tarihini Anadolu merkezli bir açıdan ele alınca ilginç bir manzara ortaya çıktı. Birbirinden çok uzak yerlerin mutfak kültürlerindeki benzerlikler, tarih kitaplarında bahsedilmeyen ilişkilere şahitlik ediyor.

Anadolu merkezli bir yemek tarihi yazmaya girişmemin bir diğer nedeni, yabancı dillerdeki yayınların çoğunlukla Avrupa merkezli, dar açılı olmasıdır. Osmanlı mutfağı benim özellikle ilgilendiğim alan olduğundan, Avrupa mutfağında birçok etkisi olduğu hâlde bu yayınlarda kahve dışında Osmanlı mutfağından pek söz edilmediği dikkatimi çekti. Dünya yemek tarihini Anadolu merkezli bir açıdan ele alınca ilginç bir manzara ortaya çıktı. Birbirinden çok uzak yerlerin mutfak kültürlerindeki benzerlikler, tarih kitaplarında bahsedilmeyen ilişkilere şahitlik ediyor. Neolitik dönemde aşure benzeri yemeklerin, Antik döneminde de Hindistan’dan tavuğun dünyaya dağılmaları; bozanın bilinmeyen bir dönemde Uganda’ya kadar yayılması ve orada aynen Asurlular ve Hititler gibi kamışlarla içilmesi; İran kökenli pişmaniyenin Anadolu’dan başka Hindistan ve Çin’e yayılması; Osmanlı döneminde bamya ve kuskusun Afrika’dan Anadolu’ya gelmesi gibi sayısız ilginç örnekler verilebilir.

Mutfak kültürünün çeşitli veçhelerini kimi zaman bir kültürel antropolog titizliğiyle ele alıyorsunuz. Çalışmalarınızı meydana getirirken nasıl bir yöntem izliyorsunuz? Özellikle saha gözlemleri çalışmalarınızda ne ölçüde belirleyici?

Arkeologların makaleleri, seyahatnameler, tarihler, şiirler … Her türlü yazılı kaynakta mutfak tarihiyle ilgili bilgiye rastlanır. Bir de yazılı kaynaklarda adı geçen, tarihe karıştığı düşünülen birçok yemek ve ürün Anadolu ve Trakya’da yaşamaktadır. Zamanla bunu anlayınca fırsat buldukça Anadolu’da gezmeye çalıştım. Selçuklu dönemi kaynaklarında bahsedilen karınyağını Muğla ve Antalya pazarlarında gördüm; peynir içli baklavayı Urfa’da yedim; zülbiye tatlısının İzmir’in bir köyünde hâlâ üretildiğini öğrendim. Bu açıdan Türkiye’nin tarihî mutfağını araştıranlar çok şanslı.

Osmanlı mutfağı hangi dönemde kendi özgün kimliğini kazanmaya başlamıştır? “Osmanlı Mutfak İmparatorluğu” ifadenizden yola çıkarak sorarsak, onu bir imparatorluk mutfağına dönüştüren kültürel etkileşimlerden söz eder misiniz?

Bu özgün kimlik, ilk olarak II. Murad ve oğlu Fatih dönemlerinde göze çarpıyor. Tutmaç, börek gibi geleneksel Türk yemekleri, pelte ve tarhana gibi İran yemekleri, muhallebi ve kalye gibi Arap yemekleri, pide ve havyar gibi Bizans yemekleri bir araya gelip sentez oluşturmakla kalmamış, baklava, tel kadayıf, yumurtalı ıspanaklı pide, kestaneli bulgur pilavı, yoğurtlu hardal sosu, şekerli sütlü simit, peynirli kabaklı çendeleme, elma dolması gibi birçok yenilik bu yıllarda ortaya çıkmıştır. İstanbul’un fethiyle Ortodoks Hıristiyanların etkisi artmıştır. Onların uzun perhiz dönemlerinde et ve süt ürünlerinin yasak olması nedeniyle mutfaklarında ağırlıklı rol oynayan sebzeler, 15. yüzyıldan itibaren Osmanlı mutfağında gittikçe önem kazandı.

'Avcılıktan Gurmeliğe: Yemeğin Kültürel Tarihi', Priscilla Mary Işın, Yapı Kredi Yayınları, kitap kapağı görseli
‘Avcılıktan Gurmeliğe: Yemeğin Kültürel Tarihi’, Priscilla Mary Işın, Yapı Kredi Yayınları, 4. Baskı: Ocak 2021

Aşçıların Nesilden Nesile Bilgi Aktarmaları Kesintiye Uğradı

Osmanlı mutfağının kimliğini şekillendiren başlıca yemek türlerinden çorba, börek, dolma, kebap ve tatlı çeşitleri gittikçe çoğaldı, başka kültürlerden alınan yemekler değiştirilerek Osmanlı karakterini kazandı ve her dönemde önemli yenilikler ortaya çıktı. Öne çıkan yenilikler arasında 16. yüzyılda döner kebabı, 17. yüzyılda uskumru dolması, 18. yüzyılda lokum ve 19. yüzyılda kazandibi örnek olarak verilebilir. Neticede Osmanlı mutfağının gelişmesinde yaratıcılığın büyük rol oynadığı görülür.

20. yüzyılın ilk çeyreğinde savaşlar ve siyasi krizlerin Osmanlı mutfak kültürünün taşıyıcısı olan saray ve konak hayatını ciddi şekilde sarstığı görülüyor. Yüzyıllara dayanan bir bilgi birikiminin ustadan çırağa aktarıldığı imparatorluğun mutfak kültürü bu süreçten nasıl etkilendi? Bu kültürün, günümüz mutfağına yansımalarına dair neler söyleyebilirsiniz?

Bu dönemde saray ve ileri gelen ailelerin mutfaklarında çalışan aşçı sayısı azaldı. 1909’da, Sultan II. Abdülhamid tahttan indirilince 800 saray aşçısı işten çıkarıldı. Bundan başka birçok aşçı askere alındı veya işsiz kaldı. Bunun neticesinde çıraklık eğitim sistemi çökünce, aşçıların nesilden nesile bilgi birikimlerini aktarmaları da durdu. 19. yüzyılın ortasından itibaren elit kesimin Fransız mutfağını üstün saymaları, Osmanlı saray mutfağının yavaş yavaş kaybolmasına yol açan ikinci bir nedendi. İstanbul dışındaki yerlerde yaşamaya devam eden geleneksel yemek kültürü, İstanbul’da sıradan aileler ve esnaf lokantalarında yaşatılmıştır. Günümüzde özellikle kozmopolit ve Batılılaşmanın yoğun etkisi görülen büyük şehirlerde Avrupalı yiyecekler, geleneksel olanlara tercih edilmektedir. Pide yerine pizza, peynirli helva ve peynirli baklava yerine cheesecake, lokum yerine çikolata, döner yerine hamburger, gibi…

Yıllarca aşçılık okullarında Fransız yemekleri ve pişirme tekniklerine öncelik verilirken, kendi mutfağımızın ikinci planda bırakılması çok üzücü bir durumdur. Yufka açamayan, düzgün pilav pişiremeyen genç aşçılar bu okullardan mezun oluyor. Yakın yıllarda aşçılık hocalarının bu eğilime karşı çıkarak Türk yemeklere daha çok yer vermeleri ümit vericidir fakat bu yönde müfredatta bir değişiklik henüz yapılmadı.

Ekmeğin ilk tarım uygarlıklarından başlayarak Batı Asya ve Avrupa’nın hemen her toplumunda kutsal olduğu görülüyor. İslam toplumları da ekmeğin bu kutsiyetini gözetiyorlar. Batı Asya kökenli olan ekmeğin Orta Doğu ve Avrupa’da sahip olduğu öneme, kültürel statüsüne ve başka coğrafyalardaki serencamına dair neler söyleyebilirsiniz?

Museviler ve Hıristiyanlar gibi Müslümanlar da ekmeği Tanrının lütfû olarak kutsal sayarlardı. Onun için Osmanlılar ekmeğe “nân-ı aziz” derlerdi. Yere düşen ekmek kaldırılır, öpülür, kuşlar ve hayvanlar yesinler diye bir duvar veya başka ayak altında olmayacağı bir yere konulurdu. ‘Tuz ekmek hakkı’ da ekmeğin kutsallığını yansıtır, mecazî olarak birinin ekmeğini yiyen kişi, karşılığında saygı ve bağlılık göstermek zorundaydı. Bu da hem Müslüman hem de Hıristiyan toplumlarda yaygın bir kavramdır.

Saray ile halk mutfağı arasındaki fark, sadece harcanan emekten ibaret olabiliyordu. Ayrıca birer sanatçı olan saray aşçılarının üstün bilgi, tecrübe ve becerileri de unutulmamalı.

Çılbır yemeği, Osmanlı mutfağı içerisinde yemeklerin nasıl değiştiğine, sarayda yapılan bir yemeğin saray dışında nasıl farklılık gösterdiğine ilişkin ilgi çekici bir örnek. Bize, saray ve halk mutfağı arasında ortaya çıkan bu farklılaşmayı biraz anlatabilir misiniz?

Evet gerçekten ilginç bir örnektir. ‘Çılbır’ adı, eskiden bugünkü sarımsaklı yoğurtlu yumurta yemeğine değil, soğanlı yumurta için söylenirdi. Topkapı Sarayı Müzesi memuru Zarif Orgun’un Osmanlı döneminde sarayda çalışmış iki Enderun efendisinden aldığı birkaç yemek tarifinden biri soğanlı yumurtaydı. Soğanlar bol sade yağda 3 saat süreyle düşük ateşte karıştırılarak kavrulur, sonra içine yumurtalar kırılır ve üzerine tarçın ile karabiber serpilirdi. Burhan Felek, Birinci Dünya Savaşı sırasında bazı Alman subaylarına Topkapı Sarayı’nı gezdirdiğini, saray görevlilerinin bu misafirlere yumurtalı bir yemek ikram ettiklerini anlattı. Almanlar yemeği çok beğenerek havyarla mı yapıldığını sormuşlar. Burhan Felek de bilmediği için görevlilere sormuş, sadece soğanla yapıldığına herkes şaşırmış.

"Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi, Priscilla Mary Işın, Vakıfbank Kültür Yayınları, kitap kapağı görseli
“Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi, Priscilla Mary Işın, Vakıfbank Kültür Yayınları, Kasım 2020, 1. Baskı

Doğal olarak bir ev hanımının, bin bir işin arasında bir yemeği 3 saat karıştırmaya vakit ayırması mümkün değil, zaten günümüze gelen başka bir tarife göre soğanlar sadece 10 dakika kavruluyordu. Yani saray ile halk mutfağı arasındaki fark, sadece harcanan emekten ibaret olabiliyordu. Ayrıca birer sanatçı olan saray aşçılarının üstün bilgi, tecrübe ve becerileri de unutulmamalı.

Sadece Tarifler Bir Mutfak Kültürünü Hakkıyla Yansıtamaz

Evliya Çelebi, Kaygusuz Abdal ve Mevlâna gibi seyyah, şair ve mutasavvıfların eserlerinden dönemlerinin mutfak kültürüne ilişkin değerli şeyler öğreniyoruz. Anadolu mutfak kültürünü takip edebildiğimiz yazılı kaynaklar hakkında neler söyleyebilirsiniz? Bu eserler dönemlerinin mutfak kültürlerinin çeşitli veçhelerine dair bize neler söylüyor?

Sadece tarifler bir mutfak kültürünü hakkıyla yansıtamaz. Tarihler, seyahatnameler ve şiirler gibi farklı eserlerde ise, farklı zamanlarda farklı kesimlerin neler yedikleri, kutlamalarda helva ve şekerlemelerin taşıdıkları manevî anlamı, yiyecekleri hediye olarak verme geleneği, kullanılan malzemeler gibi bin bir konuda bilgi bulunur. Örneğin, Cem Sultan’ın şiirlerinde 15. yüzyıl saray mutfağına dair ilginç detaylar buluyoruz: İlk baharda biryan kebabına yeşillikler konulduğu, sohbet toplantılarında badem şekeri yenildiği, keklik ve turna kebaplarının çini tabaklarda sunulduğu, gül şerbetine baharat karıştırıldığı gibi. Evliya Çelebi’nin yemek kültürü konusunda katkısı ise eşsizdir. O kadar çok malzeme içeriyor ki; Seyahatnâme’de geçen yemekle ilgili terimleri tarayan araştırmacı Marianna Yerasimos, 555 sayfalık bir kitap ortaya çıkardı.

Beslenme, insanlık tarihi boyunca sınıfsal ayrımların görünür olduğu en önemli göstergelerden birisi. Neolitik çağın ilk tarım devletlerinde, toplumların beslenmeleri sınıfsal açıdan ne tür farklılıklar gösteriyordu? Tarihsel süreç içinde devam edegelen belirli paternler var mı?

Devletler ve imparatorlukların ortaya çıkmasıyla toplumlarda sınıf ayırımları iyice belirginleşti, çalışanlarla yönetenlerin beslenmesinde uçurum gibi farklar ortaya çıktı. İşçiler ve köleler ekmek ve yanında soğan, peynir gibi katıklarla karınlarını doyururken, yönetici sınıf bol et, baharat gibi pahalı malzemelerden yapılmış çok çeşitli yemeklerle, hem damak zevklerini hem de gösteriş isteklerini tatmin ediyordu. Bu durum tarihin her döneminde ve dünyanın her yerinde aşağı yukarı aynıydı. Yoksulluk çeken Osmanlı dîvân şairi Mesîhî, bazı şanslı insanların türlü yemeklerle beslendikleri hâlde, kendisinin ekmek ve peynirle yetinmek zorunda kaldığından dert yanar. İngiltere’de bugün bile ‘ekmek ve peynir’ sözü fakirliği ifade eder.